HACCP dla Food Trucka - kompletny poradnik

Specyfika HACCP w food trucku

Food truck to mobilny punkt gastronomiczny, który podlega tym samym przepisom co stacjonarne restauracje. Jednak specyfika pracy "na kółkach" wymaga dostosowania systemu HACCP do unikalnych warunków.

Wymagania prawne dla food trucka

Rejestracja działalności

• Wpis do rejestru zakładów Sanepidu
• Każda lokalizacja może wymagać osobnego zgłoszenia
• NIP, REGON, wpis do CEIDG

Dokumentacja HACCP

• Księga HACCP dostosowana do food trucka
• Procedury GHP/GMP dla mobilnej gastronomii
• Formularze monitoringu

Kluczowe zagrożenia w food trucku

1. Temperatura

• Przechowywanie – ograniczona przestrzeń chłodnicza
• Łańcuch chłodniczy – transport produktów
• Obróbka cieplna – mniejsze urządzenia, wahania temperatury

2. Woda

• Zbiornik wody pitnej – czystość, wymiana
• Ścieki – odprowadzanie, zbiornik na ścieki
• Mycie rąk – dostęp do ciepłej wody

3. Przestrzeń

• Ograniczona powierzchnia – trudności w segregacji
• Krzyżowanie dróg – produkty surowe vs gotowe
• Przechowywanie – optymalizacja miejsca

Wyposażenie food trucka

Obowiązkowe elementy

• Lodówka z termometrem
• Umywalka z ciepłą wodą i dozownikiem mydła
• Zbiornik na wodę czystą (min. 20L)
• Zbiornik na ścieki
• Powierzchnie łatwe do mycia (stal nierdzewna)
• Wentylacja / okap
• Gaśnica

Zalecane wyposażenie

• Termometr do żywności (sonda)
• Zamrażarka (jeśli przechowujesz mrożonki)
• Pojemniki GN z pokrywkami
• Dozownik do dezynfekcji

Procedury GHP dla food trucka

Codzienna rutyna

Przed otwarciem:

• 1. Sprawdź temperaturę w lodówce (zapisz)
• 2. Sprawdź daty ważności produktów
• 3. Napełnij zbiornik wody
• 4. Umyj i zdezynfekuj powierzchnie robocze

W trakcie pracy:

• 1. Myj ręce po każdej czynności
• 2. Używaj różnych desek do produktów surowych i gotowych
• 3. Kontroluj temperaturę obróbki cieplnej
• 4. Monitoruj łańcuch chłodniczy

Po zamknięciu:

• 1. Usuń wszystkie odpady
• 2. Opróżnij i wyczyść zbiornik na ścieki
• 3. Umyj i zdezynfekuj wszystkie powierzchnie
• 4. Zabezpiecz żywność w lodówce

Cotygodniowo

• Gruntowne mycie całego food trucka
• Sprawdzenie stanu technicznego urządzeń
• Uzupełnienie środków czystości
• Przegląd zapasów

Dokumentacja dla food trucka

Formularze do codziennego prowadzenia

• 1. Karta kontroli temperatury – lodówka, zamrażarka
• 2. Karta przyjęcia towaru – data, dostawca, temperatura
• 3. Karta mycia i dezynfekcji – powierzchnie, urządzenia
• 4. Karta kontroli oleju – jeśli używasz frytownicy

Procedury pisemne

• Procedura mycia i dezynfekcji
• Procedura przyjęcia towaru
• Procedura postępowania z alergenami
• Procedura postępowania z odpadami
• Procedura działań korygujących

Typowe błędy w food truckach

• 1. Brak zapisów temperatury – "pamiętam w głowie"
• 2. Przechowywanie bez segregacji – surowe mięso obok sałatek
• 3. Nieaktualne badania lekarskie – dotyczy też właściciela!
• 4. Brak dostępu do ciepłej wody – wymóg prawny
• 5. Nieoznaczone alergeny – obowiązek informacyjny

Kontrola Sanepidu w food trucku

Inspektorzy mogą skontrolować Twój food truck:

• Na miejscu wydarzenia (festyn, targowisko)
• W miejscu parkowania/magazynowania
• Podczas transportu

Zawsze miej przy sobie:

• Dokumentację HACCP
• Książeczki zdrowia
• Zaświadczenia o szkoleniach

Podsumowanie

Food truck to świetny biznes, ale wymaga takiej samej dbałości o bezpieczeństwo żywności jak duża restauracja. Dobra dokumentacja i codzienne procedury to podstawa.

---

Prowadzisz food trucka? Wygeneruj dokumentację HACCP specjalnie dla mobilnej gastronomii w 5 minut.