GHP i GMP - Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne

Czym są GHP i GMP?

GHP (Good Hygienic Practice) i GMP (Good Manufacturing Practice) to systemy zapewniające podstawowe warunki higieniczne i technologiczne w zakładach żywnościowych.

• GHP – Dobra Praktyka Higieniczna
• GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna

Są one fundamentem systemu HACCP – bez prawidłowego wdrożenia GHP/GMP, system HACCP nie może funkcjonować efektywnie.

GHP vs GMP - różnice

AspektGHPGMP

FokusHigienaTechnologia produkcji DotyczyCzystości, sanitariówProcesów, receptur PrzykładyMycie rąk, dezynfekcjaTemperatury obróbki, czasy

Obszary GHP (Dobra Praktyka Higieniczna)

1. Higiena osobista pracowników

• Czysta odzież ochronna (fartuch, czepek, rękawiczki)
• Regularne mycie i dezynfekcja rąk
• Brak biżuterii, lakieru do paznokci
• Zakrywanie ran i skaleczeń
• Badania lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych

2. Higiena pomieszczeń

• Regularne mycie i dezynfekcja powierzchni
• Oddzielne strefy: brudna / czysta
• Odpowiednia wentylacja
• Właściwe oświetlenie
• Łatwe do mycia powierzchnie

3. Higiena urządzeń i sprzętu

• Czyszczenie po każdym użyciu
• Okresowa dezynfekcja
• Przeglądy techniczne
• Używanie sprzętu zgodnie z przeznaczeniem

4. Zaopatrzenie w wodę

• Woda pitna do produkcji i mycia
• Regularne badania jakości wody
• Właściwe instalacje wodociągowe

5. Usuwanie odpadów

• Segregacja odpadów
• Szczelne pojemniki
• Regularne opróżnianie
• Umowy z firmami wywozowymi

6. Zabezpieczenie przed szkodnikami

• Deratyzacja i dezynsekcja
• Moskitiery, pułapki
• Zamknięte drzwi i okna
• Monitoring obecności szkodników

Obszary GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna)

1. Przyjęcie surowców

• Kontrola jakości przy dostawie
• Sprawdzenie temperatury
• Weryfikacja dat ważności
• Dokumentowanie przyjęć

2. Przechowywanie

• Odpowiednie temperatury (lodówka, zamrażarka)
• Segregacja produktów
• Zasada FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło)
• Oznakowanie i datowanie

3. Obróbka wstępna

• Mycie warzyw i owoców
• Rozmrażanie w kontrolowanych warunkach
• Oddzielne deski do różnych produktów
• Unikanie krzyżowego zanieczyszczenia

4. Obróbka cieplna

• Osiągnięcie odpowiedniej temperatury wewnętrznej
• Kontrola czasu obróbki
• Zapisywanie parametrów
• Kalibracja termometrów

5. Schładzanie i przechowywanie

• Szybkie schładzanie po obróbce cieplnej
• Przechowywanie w odpowiedniej temperaturze
• Oznakowanie produktów gotowych
• Kontrola czasu przechowywania

6. Dystrybucja i wydawanie

• Utrzymanie temperatury podczas wydawania
• Kontrola czasu ekspozycji
• Odpowiednie naczynia do serwowania
• Ochrona przed zanieczyszczeniem

Dokumentacja GHP/GMP

Procedury (instrukcje pisemne)

• Procedura mycia i dezynfekcji
• Procedura mycia rąk
• Procedura przyjęcia towaru
• Procedura przechowywania żywności
• Procedura usuwania odpadów
• Procedura zwalczania szkodników

Formularze (zapisy)

• Karta kontroli temperatury
• Karta przyjęcia towaru
• Karta mycia i dezynfekcji
• Rejestr szkoleń pracowników
• Rejestr przeglądów technicznych

Związek GHP/GMP z HACCP

Schemat:

• Fundamenty: GHP + GMP
• ↓ System HACCP
• ↓ Bezpieczeństwo żywności

GHP/GMP to programy wstępne – muszą funkcjonować prawidłowo, zanim wdrożymy HACCP. Bez czystych pomieszczeń, przeszkolonych pracowników i prawidłowych procesów, analiza zagrożeń HACCP nie ma sensu.

Wdrażanie GHP/GMP krok po kroku

• 1. Audyt wstępny – oceń aktualny stan
• 2. Opracuj procedury – spisz instrukcje dla każdego obszaru
• 3. Przeszkol pracowników – każdy musi znać procedury
• 4. Wdróż monitoring – prowadź zapisy na bieżąco
• 5. Weryfikuj – regularnie sprawdzaj skuteczność
• 6. Aktualizuj – dostosowuj do zmian w działalności

Najczęstsze błędy

• 1. Procedury na papierze – są, ale nikt ich nie stosuje
• 2. Brak zapisów – "robimy, ale nie notujemy"
• 3. Nieaktualne dokumenty – procedury sprzed lat
• 4. Brak szkoleń – pracownicy nie znają zasad
• 5. Selektywne stosowanie – "dziś nie mam czasu"

Podsumowanie

GHP i GMP to nie biurokracja – to praktyczne zasady zapewniające bezpieczeństwo żywności. Bez nich system HACCP nie może działać skutecznie.

---

Potrzebujesz procedur GHP/GMP? Wygeneruj kompletną dokumentację w 5 minut, dostosowaną do Twojego zakładu.